Type de bière LAGER et bière ALE

Les bières sont classées en deux familles : les lager et les ale. C'est à la fois une différence de recette de brassage, mais également de dégustation. Faisons le tour de ces deux bières très largement répandues dans le monde et la craft.

Les LAGER

Les lager sont des bières de fermentation basse, c'est-à-dire que les levures vont longuement agir à des températures autour de 10°C. La fermentation démarre après l'empâtage (montée en température de l'orge pour obtenir la maische) et l'ébullition (houblonnage du moût). Le moût est placé dans des fermenteurs et ensemencé avec de la levure spéciale qui va agir à faible température pendant plusieurs semaines contrairement à la levure de haute fermentation. On peut citer la levure de fermentation basse Saccharomyces uvarum ou la levure Saflager S-23

Ce sont des bières légères en teneur d'alcool (autour de 5%), à la robe claire, rafraîchissantes. Elles se servent d'ailleurs à basse température, entre 6°C et 10°C. C'est une bière moins aux arômes moins complexe que la ale qui s'explique par le fait que l'alcool ralentit l'activité de la levure et donc le développement des arômes. On retrouve en bouche un bière légère, maltée et amère par le houblon, qui n'est pas aussi aromatique que dans les ale.

La lager reste la bière plus vendue et répandue dans le monde :

• La Pils (ou Pilsner) : cette bière tient son origine de la ville de Pilsen en République Tchèque. C'est la bière la plus répandue au monde. C'est une bière qui se déguste fraîche, amère, à la robe claire, autour de 5% d'alcool. On retrouve des bières comme Jupiler (Belgique), Meteor (France), Stella.
• La Bock : c'est une bière principalement brassée dans le sud de l'Allemagne. C'est une bière plus forte de la Pils (entre 6% et 8%) et plus maltée, les céréales étant plus forts en goût. C'est le type de bière le plus consommé en Allemagne, on y trouve différentes recettes comme la Urbock, la Dunkel bock (bière brune), la Doppelbock. C'est de la Bock que vient la Eisbock (et non la Ice Bock ou Iced Bock) : la Bock est congelée pour enlever de l'eau et ainsi augmenter sa concentration en alcool sans devoir rajouter de sucre.

Les ALE

Les ale sont des bières de fermentation haute : les levures vont agir dans un environnement tempéré aux alentours de 20°C, elles peuvent agir à température ambiante. La fermentation va démarrer après l'ébullition du moût et son refroidissement à température d'ensemencement voire un peu en dessous. C'est l'étape la plus délicate, car c'est le moment où le risque de contamination est le plus élevé. C'est lors de la fermentation que du houblon aromatique va pouvoir être rajouté (dry hopping) et créer de nouvelles recettes comme l'IPA ou la NEIPA. Mais cela n'a rien à voir avec le style ale : il est uniquement défini par le type de levures utilisé. On peut citer la levure de fermentation basse Saccharomyces cerevisiae ou la levure Safale US-05. Elle se sert à plus haute température que les lager, entre 10°C et 12°C.

Ce sont des bières à la robe souvent plus foncée qu'une lager et aussi plus alcoolisées (autour de 8%). Les levures utilisées dans les ale vont développer beaucoup plus d'arômes que dans les lager : des arômes plus sucrés, fruités, parfois vineux... L'amertume des ale est parfois moindre voire quasi inexistante par des techniques de brassage qui consistent à rajouter de l'avoine, du lactose, des purées de fruits que l'on retrouve dans les NEIPA.

Voici les recettes les plus connues des ale :

• La Farmhouse (ou bière de saison) : c'est une bière qui peut avoir plusieurs résultats en fonction des brassins. On retrouve la majorité du temps une bière légèrement acidulée, fraîche et un peu épicée. Ces bières étaient des bières de fermes, brassées en hiver pour profiter de la bonne température de fermentation et conservées jusqu'au printemps / été prochain. Aujourd'hui on utilise une levure de type "farmhouse" qui permet un brassage toute l'année.
• La Pale Ale (ou Bitter) : cette bière est née en Angleterre, et avant l'IPA. Sa robe est ambrée, car elle est brassée avec du malt torréfié et non torréfié. Les Pale Ale sont moins amères que les IPA mais également moins complexes.
• L'IPA (ou Indian Pale Ale) : c'est une bière dérivée de la traditionnelle ALE anglaise. Elle est plus alcoolisée (autour de 6%) et plus complexe en bouche. Ses riches arômes proviennent du houblonnage à cru ou dry hopping effectué lors de la fermentation. L'IPA a donné naissance à la NEIPA, très en vogue chez les amateurs de craft. La NEIPA étant beaucoup plus ronde et épaisse, laissant de côté l'amertume grâce à l'ajout d'avoine ou de blé lui donnant cet aspect trouble.
• La brown ALE : c'est une bière qui est brassée avec du malt torréfié et qui lui donne une couleur ambrée. Elle utilise peu de houblons arômatiques et joue plutôt sur sa qualité et couleur de malts.
• La triple belge : c'est une bière traditionnelle belge. Contrairement aux croyances, la triple n'a pas été triplement fermentée. C'est le type de levure belge qui lui donne cette caractéristique en bouche, un peu épicée, avec des notes de caramel et de fruits (banane, pomme, poire). C'est une bière complexe, épaisse et très sucrée. Si on parle de triple, c'est parce que c'est une bière belge, très forte en alcool (entre 7% et 10%) et à laquelle du glucose a été rajoutée lors de la mise en bouteille.
• La trappiste : la bière trappiste est une bière brassée par des moines (ou par leur supervision) dans une Abbaye. C'est une appellation contrôlée : il n’existe aujourd’hui que 10 bières trappistes dans le monde, dont 6 sont belges. Il s’agit de la Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren et Achel. Ce sont des bières fortes en alcool, définies par des recettes très précises détenues par les moines. A ne pas confondre avec les bières d'Abbaye, qui sont des appellations commerciales : elles ne sont pas obligatoirement brassées dans des abbayes ou par des moines, elles sont simplement rattachées par une licence délivrée par une abbaye, encore existante ou non.