Les meilleures bières IPA et brasseries

Qu'est-ce que la bière IPA ?

L'IPA, ou l'Indian Pale ALE nous vient des Indes, ou plutôt, de l'Angleterre. L'IPA est un type de bière anglais, brassée pour la première fois au 18ème siècle, au temps des colonies britanniques en Inde. A l'époque, on cherchait un moyen de transporter la bière par bateaux aux Anglais sur place, en la conservant. On s'est rendu compte au bout de plusieurs recettes, qu'une augmentation de la teneur en alcool et en houblon permettait à la bière de mieux se conserver sur une longue période (4 mois de voyages). Le houblon est un antiseptique et conservateur naturel, ce qui au niveau du goût apporte une plus forte amertume mais également beaucoup plus d'arômes. A la fin du commerce établi entre l'Empire Britannique et les colonies, la bière IPA s'est arrêtée, et ce n'est qu'un siècle plus tard que la recette a été adoptée par des brasseurs américains.

L'IPA est obtenue en réalisant un houblonnage à froid (ou houblonnage à cru) lors de la deuxième fermentation. C'est ce que l'on appelle aussi le dry hopping. Les IPA sont toujours houblonnées à froid. On peut même faire plusieurs ajouts de houblons pour varier et combiner les saveurs. On peut par exemple faire un houblonnage pendant la première fermentation, puis un autre pendant la deuxième fermentation. On peut même réaliser deux houblonnages successifs pendant la fermentation secondaire, ce que l'on appelle la DDH ou la double dry hopping. l'intérêt d'un houblonnage à froid est de limiter l'amertume, qui serait plus importante lors d'un houblonnage lors de l'ébullition ou quand le moût est encore chaud. Le houblon ayant des huiles essentielles très volatiles, elles s'évaporent durant l'ébullition. L'intérêt de les placer dans le fermenteur va faire diffuser tous les arômes des houblons sans ajouter d'amertume à la bière. Il n'existe pas de risque de contamination du fermenteur en plaçant les houblons directement dedans car ils ont sont naturellement antiseptiques.

Les meilleures bières IPA

Aujourd'hui, la plupart des brasseries proposent des IPA, au même titre que toutes les brasseries proposaient blonde, ambrée et brune. L'IPA est devenu une bière incontournable dans le catalogue d'une brasserie.

La Débauche, Les 3ienchs Piggy Brewing Company, Popihn, Hoppy Road, Saint Cru, Aerofab, Prizm... : on ne compte plus les brasseries françaises qui maîtrisent ce style de bière. Il faut dire que certaines se démarquent des autres.
Au delà des frontières, on peut citer les brasseries suivantes : Polly's (Pays de Galles), O Brother Brewing (Irlande), FrauGruber (Allemagne), Soma (Espagne), CraK (Italie), Moersleutel Craft Brewery (Pays-Bas), Cloudwater (Angleterre), Adroit Theory (Etats-Unis), Other Half (Etats-Unis)...

Les autres styles d'IPA : New Ingland IPA, double IPA, black IPA, session IPA, DDH IPA

L'IPA (ou Indian Pale Ale) : ce sont des bières le plus souvent amères, sèches avec des notes résineuses et de fruits. Elles titrent autour de 6%. Elles sont très appréciées des amateurs de craft et sont très demandées. Ces bières se brassent avec un houblonnage à froid ou dry hopping, réalisé directement dans les cuves de fermentation. Les houblons développent ainsi leurs arômes sans ajouter d'amertume à la bière.
La session IPA : les sessions sont des IPA plus légères et rafraîchissantes que les IPA classiques. Elles ont une robe plus claire et sont une belle alternative aux PILS.
La double IPA (ou imperial IPA, ou DDH IPA ou encore DIPA) : c'est une IPA plus forte en alcool (environ 8%), qui a non pas été brassée avec un houblonnage à froid mais deux houblonnages à froid (double dry hopping). La DIPA est plus complexe que l'IPA, plus amère, résineuse et possède une robe plus ambrée.
La triple IPA (ou TIPA) : c'est une IPA très forte en alcool (environ 10%), qui a subit plusieurs houblonnages à cru et qui développe beaucoup d'arômes. Elle est très résineuse, épaisse, et parfois (même trop souvent) alcoolisée pour en profiter. Ca reste une expérience !
La black IPA: c'est une IPA brassée avec du malt torréfié, elle a donc une robe foncée. Le malt a peu d'effets en bouche : on ne doit pas ressentir de notes de brûlé ou de café car c'est le houblon qui doit se sentir en priorité. C'est une bière à teneur en alcool moyenne (entre 6% et 8%) appréciée pendant le repas (viande blanche, plats en sauce) et même accompagnée de fromage.
La Milkshake IPA : c'est une base IPA brassée avec du lactose, le sucre du lait. Le lactose apporte de la rondeur en bouche, un côté doux et crémeux. Le lactose peut se rejouter pendant la phase d'ébullition et/ou l'embouteillage et n'a aucun impact sur la teneur en alcool car il n'est pas synthétisé par les levures. Le sucre va donc rester en bouche. Les brasseurs rajoutent souvent des saveurs exotiques pour accentuer le côté sucré et crémeux, comme de la vanille, de la noix de coco... C'est une bière très peu amère et très appréciée des amateurs de craft, même des non amateurs !
La NEIPA (ou New England Indian Pale Ale) : ce sont les bières du moment. Les bières qui mettent tout le monde d'accord ! Elles sont brassées avec de l'avoine ou du blé, qui lui donnent une robe trouble, plus épaisse et de la rondeur en bouche qui cachent l'amertume des IPA. Elle est souvent comparée à un jus de fruits, par les arômes très forts apportés par les houblons, mais également par des ajouts de purées de fruits ou d'arômes.
La Double NEIPA : la double NEIPA, comme la double IPA est une NEIPA brassée avec deux dry hops ou deux houblonnages à froid pour intensifier en plus les arômes des houblons. C'est une bière épaisse en bouche, douce et fruitée, qui titre autour de 8%.
La Triple NEIPA : c'est une NEIPA brassée avec plusieurs houblonnages à froid, qui peuvent atteindre plus de 10% d'alcool. La triple est très intense en bouche, et si l'alcool est mal dosé il peut prendre le dessus ce qui peut être décevant en dégustation.
La Milkshake NEIPA : c'est une NEIPA brassée avec du lactose. Le lactose apporte beaucoup plus de rondeur qu'en rajoutant de l'avoine ou du blé. La Milkshake NEIPA est sucrée et très fruitée : les brasseurs jouent avec de la vanille, du coco, de l'ananas et d'autres fruits. Cette bière est très appréciée des amateurs.

Prix des IPA et des NEIPA

Le prix peut très vite surprendre, surtout les non initiés. On a du mal à se dire que l'on va payer une bière plus chère qu'un vin. Et pourtant... S'il existe quelques recettes pour faire du vin, il existe une infinité de recettes pour brasser de la bière, et tout autant de produits, assemblages... Les recettes demandent beaucoup de rigueur, et des ingrédients de qualité. Il faut également prendre en compte l'augmentation des matières premières, et l'exportation des produits. Ainsi les IPA classiques peuvent se trouver à partir de 3€ la bouteille ou cannette de 33cl et jusqu'à 6€ sur des produits et houblons sélectionnés. Dès que l'on passe sur des recettes plus complexes comme les NEIPA, les prix démarrent à 6€ la canette de 44cl. Les Milkshake, NEIPA avec purées de fruits (et non arômes) peuvent quant à elles atteindre rapidement les 8€ et 10€ en fonction de leur pays d'exportation.

Aujourd'hui je me régale plus souvent avec une bière qu'avec un vin de même prix, voire légèrement plus cher. Je sais que je me régalerai avec une bière à 8€ d'une brasserie réputée pour ses recettes maîtrisées, ce qui ne sera pas forcément le cas avec un vin du même prix. Il se trouve que je suis aussi exigente en vin qu'en bière, mais ça me regarde :)

Comment se conserve l'IPA et la NIEPA ?

L'IPA et la NEIPA se conservent au réfrigérateur, debout et à l'abri de la lumière. Garder une bière au frais (température cave) debout et à l'abri de la lumière est valable pour toutes les bières, mais les IPA auront besoin de plus de fraîcheur. Les houblons utilisés pour brasser une IPA sont fragiles, c'est la raison pour laquelle il faut la boire rapidement, mais également la conserver au réfrigérateur pour ralentir leur oxydation. Aucun risque pour la santé, mais seulement pour la perte des arômes.

Des brasseurs et fournisseurs demandent même expressément à ce que leurs bières soient bien rangées dans des frigos, et non des étagères en extérieur, car ils ont à coeur d'offrir un produit qui correspond à la recette qu'ils ont réalisée. Il peut également y avoir un risque dans le transport, la chaleur a tendance à activer les levures, et donc à dégager plus de gaz, ce qui peut faire exploser les canettes. Au-delà du fait que les canettes ont une moindre résistance que les bouteilles, les IPA sont souvent brassées avec des purées de fruits riches en sucre. Ces sucres pouvant continuer la fermentation de la bière, il est recommandé de les laisser au froid pour ralentir ce processus.

Peut-on boire une bière IPA ou NEIPA périmée ?

OUI et OUI ! Une IPA, ni même une bière ne se périme pas ! Déjà, on ne parle plus de DLUO (Dalte Limite d'Utilisation Optimale) mais de DDM (Date de Durabilité Minimale). C'est la date établie par le brasseur, date jusqu'à laquelle il considère que son produit reste le plus proche de sa recette. En effet, l'IPA est une bière fragile, qui a tendance à s'altérer rapidement. Aucun risque pour la santé, mais les houblons peuvent perdre de leur intensité, l'amertume changer, ou encore la teneur en gaz diminuer.

Une IPA avec une DDM dépassée sera donc toujours bonne à boire, et probablement avec la plupart de ses arômes (quelques jours / semaines de dépassement ont peu de chances d'impacter la bière). Vous pouvez même jouer là dessus pour trouver des pépites chez votre caviste ou sur internet. Des sites comme Saveur Bière proposent régulièrement des promotions très intéressantes sur des bières à la DLUO ou DDM dépassée.