Qu'est-ce que la bière ?

La bière est une boisson alcoolisée, appréciée en apéritif par sa fraîcheur, son goût légèrement citronné et son amertume. C'est une boisson issue de la fermentation de malt (orge germé) et d'ajout de houblon pour l'amertume et la conservation. L'ajout de sucre dégage du gaz carbonique, qui forme la mousse des bières. Aujourd'hui la bière s'est complexifiée, tant par ses recettes que ses saveurs. On joue avec les qualités de malt, de levures et de houblons, mais également avec des ingrédients invités, comme des purées de fruits, légumes, des vieillissements en barrique... La bière se déguste aujourd'hui aussi bien en apéritif, en mangeant (accord mets et bières), ou en digestif. Ces bières, plus complexes, peuvent titrer jusqu'à 8%, voire même 40% !

Histoire et origine de la bière

La bière prend sa source en Mésopotamie il y a 6000 ans ! Il s'agirait d'un accident ! Les Sumériens avaient pour habitude de tremper leur pain dur dans l'eau pour le manger, et un pain aurait été oublié dans de l'eau, aurait fermenté... et paf ! Les levures sauvages ont aidé à la fermentation de ce pain cuit. Les levures, que l'on rajoute lors du processus de brassage, se trouvent dans l'air, et peuvent spontanément ensemencer la bière. C'est sur cette base que les Sumériens consommaient du sikaru (littéralement pain liquide), qui était brassées à partir de galettes de blé rouge et d'orge germés, cuits partiellement au four puis mis à fermenter dans des jarres d'eau. Le sikaru était agrémenté de miel, cannelle, épices et de dattes pour le parfumer. La profession de brasseur était à l'époque exclusivement féminine et la rémunération des brasseuses était fixée par la Loi.

Il y a 5000 ans, les égyptiens brassaient le zythum ou Vin d'Orge, bière à base d'orge germé et fermenté. Les Chinois brassaient de la bière à base de riz (ils en brassent encore aujourd'hui). En Europe, elle est la bière préférée des peuples celtes et du nord. L'empire romain, plus porté sur le vin, brasse également la Cervoise, qui devient de plus en plus populaire. On conservait déjà la bière en tonneaux, savoir-faire de l'empire Romain. Au Moyen-Age, sous Charlemagne, les moines brassent déjà leur bière Ce sont les moines qui feront le plus d'expérimentations autour de la bière, découvrant les propriétés aseptisantes et amérisantes du houblon. Ils ont également découvert la fermentation lente et cultivent leur houblon.

C'est pendant l'ère industrielle que la bière connaît son essor, avec des techniques de refroidissement (serpentin) qui permettent de brasser toute l'année, la maîtrise des levures ou encore la création de la machine à vapeur. L'invention du thermomètre va également apporter de la rigueur et de la précision sur les recettes, qui jusqu'ici étaient faites à l'oeil. Pasteur aura également contribué aux techniques encore utilisées aujourd'hui pour brasser : l'utilisation des levures, la stérilisation du matériel et de la bière... La production en Europe était principalement centrée dans les régions du nord-est(Alsace) et en Allemagne. C'est après la Seconde Guerre mondiale que les brasseries se sont industrialisées et regroupées dans ces régions. Aujourd'hui, les grands groupes qui se distinguent sont :

• InBev (18% de part de marché) : Corona, Leffe, Stella Artois, Tripple karmeliet, Goose, Jupiler
• SABMiller (10% de part de marché) : Peroni, Gambrinus
• Heineken (8% de part de marché) : Affligem, Pelforth, Desperados, Moretti
• Carlsberg (5,5% de part de marché) : 1664, Grimbergen, Kronenbourg

Etapes de brassage

1. La fabrication du malt : rassurez-vous, vous achèterez directement du malt, c'est à dire de l'orge germé. Le malt est de l'orge qui a subi plusieurs transformations.
   • Le trempage : l'orge est plongé dans de l'eau, son taux d'humidité passe alors de 15% à 45%, pour activer sa germination.Cette étape dure un peu moins de 2 jours.
   • La germination : l'orge germe pendant 3 à 5 jours, le grain se transforme chimiquement en profondeur.
   • Le touraillage : l'orge est séché pendant environ 2 jours, pour développer les arômes et stopper le processus de germination.
   • Le dégermage : le malt est débarrassé des petites pousses apparues lors de la germination. Il peut alors être stocké et vendu.
2. Concassage du malt : cette étape permet de casser le malt en petits morceaux. Cette étape ne doit pas être négligée, car plus le concassage sera fin, plus l'eau pour atteindre le plus de matière. La matière, c'est tout simplement l'amidon, qui libérera les sucres nécessaires lors de la fermentation. Plus le malt sera fin, plus l'amidon sera accessible. Il est possible d'acheter du mal directement concassé, et donc de vous éviter cette étape physique si vous ne disposez pas d'une machine électrique mais manuelle.
3. L'empâtage : c'est durant cette étape que le sucre va être extrait du malt. L'amidon, sucre complexe, va être découpé en plusieurs molécules grâce aux enzymes contenues elles aussi dans le malt. L'empâtage se réalise en plusieurs paliers, qui correspondent à des températures qui vont activer les enzymes.
• Palier protéinique : le maische est porté aux alentours de 50°C. Cette température va agir sur les molécules responsables de la tenue de la mousse et la clarté de la bière.
• Palier de saccharification : le maische est monté aux alentours de 63°C, puis 70°C. Ces deux températures vont activer deux enzymes, les enzymes bêta amylase puis alpha amylase responsables de de la transformation du malt en maltose (sucre du malt) et donner du corps à la bière.
• Palier de désactivation des enzymes ou mash-out : la maische est porté aux alentours de 76°C pour désactiver les enzymes, car il est possible que de l'amidon soit encore présent dans la maische.
4. Le rinçage : de l'eau à 80°C est versée sur la maische pendant que de l'eau s'écoule du bas de la cuve. Cela permet de récupérer le sucre présent dans la maische. Le malt cuit s'appelle drêche, et peut être réutilisé en cuisine : crackers, boulangerie... C'est le moût que l'on récupère à la fin de cette étape.
5. L'ébullition : c'est lors de cette étape que vont être ajoutés le ou les houblons. Ils peuvent être rajoutés en une fois, ou en plusieurs fois : c'est le houblonnage du moût. C'est également durant l'ébullition que le moût va brunir et développer des arômes que l'on va retrouver dans la bière. L'ébullition va durer environ 90 minutes, et va également permettre de stériliser le moût, en tuant tout micro-organisme.
6. Le refroidissement : lors de cette étape, le moût devra être rapidement refroidi, afin de limiter son oxydation et le développement d'arômes désagréables. Pour cette étape, on utiliser un serpentin connecté à une arrivée d'eau, que l'on plonge dans la cuve.
7. La fermentation : c'est là que le moût va se transformer en bière. On ensemence le moût avec des levures, à la bonne température. En effet, il existe deux types de levures : fermentation haute et fermentation basse. En fonction de la levure choisie, la bière devra fermenter pendant plusieurs semaines soit à température basse (famille des LAGER) soit à température haute (famille des ALE). Un barboteur est mis en place en haut de la cuve de fermentation, où l'on peut voir se dégager des bulles de CO2. Afin de maîtriser cette étape, il est nécessaire d'avoir un réfrigérateur dédié, avec température réglable (ou thermomètre à l'intérieur.
8. La mise en bouteille : à la fin de la fermentation, on ajoute du sucre dans la bière, puis on la remet en bouteille. En fonction du type de bière, elle pourra être consommée rapidement, ou nécessitera encore d'être gardée plusieurs semaines.
9. L'hygiène : il ne s'agit pas là d'une étape en particulier, mais de précautions devant être prises tout au long du brassage. Tout le matériel utilisé doit être nettoyé et stérilisé pour éviter l'infection de la bière.

Bière LAGER et bière ALE

Les bières sont classées en deux familles : les LAGER et les ALE. C'est à la fois une différence de recette de brassage, mais également de dégustation.

La LAGER est la bière la plus répandue dans le monde. C'est la bière de soif que l'on retrouve dans tous les bars. C'est une bière légère en alcool (autour de 5%), que l'on apprécie boire en été pour son côté rafraîchissant. Elle se sert à température du réfrigérateur (entre 6°C et 10°C), en apéritif ou pendant le repas. La LAGER est issue d'une technique de brassage à basse fermentation, c'est-à-dire que les levures utilisées s'activent autour de 10°C et pendant plusieurs semaines lors de cette étape. La bière la plus connue des LAGER est la PILS.

La ALE est une bière plus complexe lors de la dégustation. C'est une bière qui a une teneur en alcool plus forte (8%) et une robe plus foncée. On y retrouve des saveurs plus prononcées que la LAGER, comme des notes de caramel, de fruits... Ces bières se servent aux alentours de 10°C et peuvent être dégustées en apéritif, mais aussi pendant le repas, et même en dessert ! Dans les ALE on retrouve les PALE ALE, mais aussi des recettes plus complexes comme les IPA, NEIPA, bières trappistes...

Bière noire, stout, imperial stout

La noire ou STOUT est une bière ALE dont la couleur est très caractéristique : elle est noire ! Cette couleur est dûe à l'utilisation de malt torréfié qui colore le moût, et apporte des saveurs de cacao, café, caramel... Ce type de bière amène à des recettes plus complexes comme les imperial stout (bien plus alcoolisée et plus complexe et épaisse en bouche) et se prêtent parfaitement à des vieillissements en barrique (barrel aged) ou barrel wine. Attention, les barrel wine (et peut être même les barrel aged) ne sont pas forcément vieillies en fûts, elles peuvent avoir fermenté avec des copeaux de chêne, qui lui donneront un goût similaire.

Bière SOUR

Les bières SOUR (à prononcer SAOUEUR) sont des bières à fermentation spontanée. C'est-à-dire qu'elle ne sont pas ensemencées par l'homme, mais laissée à l'air libre, et c'est une levure en suspension dans l'air qui va ensemencer la bière et la fermenter. Seules quelques brasseries maîtrisent cette technique, les plus réputées et convoitées étant Cantillon et 3 Fontaines connues pour leur Gueuze et Lambic. Ces bières ont une faible teneur en alcool (autour de 5%), une robe claire à ambrée, et un goût acide, se rapprochant du Champagne. Ces bières sont également appelées "bières acides".